INACAP

ASIGNATURA:  Taller de Cocina I 99 HORAS
 
DESCRIPCIÓN DE LA ASIGNATURA: 

Taller de Cocina I es una asignatura práctica, perteneciente al área formativa de la especialidad, que entrega al estudiante herramientas, habilidades, conocimientos teórico prácticos, técnicas y actitudes asociadas al rubro gastronómico, que le posibilitan desarrollarse en el campo laboral de la especialidad con conocimientos  y competencias relacionadas con el correcto uso de los equipos y materiales de una cocina en la preparación simple de alimentos salados, y en la aplicación de actitudes responsables en la utilización de equipamientos de cocina que funcionan con fuentes de energía.

 

 
COMPETENCIAS:

1.     Utilizar infraestructuras, equipamientos, utensilios de cocina según las normas del rubro gastronómico.

2.     Dominar las técnicas básicas de cocina clásicas internacionales.


 
UNIDADES DE APRENDIZAJE: HORAS
1

Equipamientos y documentos de la producción gastronómica

26
2

Técnicas culinarias básicas

52
 
EVALUACIÓN: 21
 
 

  ESPECIALISTA TÉCNICO:  Nicolás Carrasco Arellano - Lorenzo Arancibia Miranda ESPECIALISTA PEDAGÓGICO:  Roberto Vásquez Bravo  
 
UNIDADES DE APRENDIZAJE
1.-

Equipamientos y documentos de la producción gastronómica

26 Horas
APRENDIZAJES ESPERADOS
CRITERIOS DE EVALUACION
CONTENIDOS
1.1.-

Identifica el equipamiento apropiado, según el tipo de producción.

 

1.1.1.-

Reconoce el equipamiento de una cocina de un establecimiento gastronómico.

1.1.2.-

Selecciona el equipamiento según el tipo de producción a realizar.

1.1.3.-

Relaciona el equipamiento según su uso en la producción.

Reconocimiento del equipamiento y utensilios estándar del taller de cocina, definidos por INACAP.

1.2.-

Utiliza equipamiento, utensilios y fichas técnicas de producción de acuerdo a las preparaciones establecidas.

1.2.1.-

Utiliza  el equipamiento en función de las técnicas de cocina  para la aplicación de las fichas técnicas de producción.

1.2.2.-

Completa los documentos necesarios para planificar y controlar los insumos y equipamiento  de un menú,  de acuerdo a las preparaciones establecidas.

1.2.3.-

Controla la calidad de las materias primas recepcionadas de una manera higiénica, chequeando las características organolépticas de cada una de ellas. (SESMA)

Utilización de infraestructura, equipamiento, utensilios de un taller de cocina y dependencias.

Manejo de los documentos necesarios para planificar y controlar los procesos productivos en taller.

Control de cada punto crítico del proceso productivo dentro del taller.

1.3.-

Aplica técnicas de corte y cocción de productos,  respetando normas de prevención de riesgos establecidas por el instructivo de orden, higiene y seguridad del área , Reglamento (SESMA).

 

1.3.1.-

Identifica las técnicas de cortes en diferentes materias primas, asociadas a una ficha técnica de producción, tomando como referencia el manual de la asignatura.

1.3.2.-

Reproducir las técnicas de corte aplicado a diferentes materias primas.

1.3.3.-

Desarrollar técnicas de cortes, cocciones y montaje de platos simples, de acuerdo a los criterios E.U.P.F, bajo la supervisión del instructor.

Control de los insumos previo a la fabricación de un menú sano

Uso de las fichas técnicas de producción gastronómica

Manejo de las técnicas de corte aplicado a diferentes productos

Manejo de las técnicas de cocción y montaje de las diferentes preparaciones.
ACTIVIDADES

Como una manera de favorecer el aprendizaje, y con apoyo del docente, los alumnos:

 

Conocen e identifican el equipamiento de cocina de forma racional, en relación al tipo de preparación.

Elaboran las preparaciones asignadas según las fichas técnicas de producción, utilizando el equipamiento necesario para esto.

Completan documentación entregada por el docente para la solicitud de utensilios y materias primas necesarios para la producción.

Realizan un control de recepción de las materias primas observando temperaturas y características organolépticas de los productos a utilizar en el taller.

Desarrollan recetas aplicando las reglas establecidas por el docente y el orden lógico de las etapas de producción.

Aplican las técnicas de corte según instrucciones del docente.

Realizan las diferentes preparaciones aplicando técnicas de cocción y montaje de platos guiado por el docente.

2.-

Técnicas culinarias básicas

52 Horas
APRENDIZAJES ESPERADOS
CRITERIOS DE EVALUACION
CONTENIDOS
2.1.-

Determina los insumos necesarios para la elaboración de las preparaciones asignadas.

2.1.1.-

Seleccionar los insumos necesarios según fichas técnicas de producción.

2.1.2.-

Cuantifica las materias primas de acuerdo a las recetas preestablecidas

2.1.3.-

Relaciona cantidad de  insumos con los niveles y volúmenes de producción.

Discrimina la utilización de diferentes  insumos previo a la elaboración de una preparación.

Pesaje de las diferentes materias primas basado en la ficha técnica de producción.
2.2.-

Aplica técnicas de corte y cocción de productos en diferentes preparaciones culinarias para lograr un montaje de platos.

2.2.1.-

Organiza  sistema de trabajo, siguiendo una secuencia lógica para lograr una producción de fichas técnicas entregadas.

2.2.2.-

Aplica técnicas básicas de corte y cocción de materias primas, respetando las  fichas técnicas de producción.

 

2.2.3.-

Realiza montaje simple de platos de las diferentes preparaciones.

 

Ensamblaje de técnicas culinarias para la elaboración de las recetas del semestre.

Preparaciones, cocciones, respeto de temperatura e higiene.

Ubicación estandarizada de los alimentos dentro el plato.

2.3.-

Verifica las características organolépticas de las diferentes preparaciones, a través de una  pautas de observación y degustación.

2.3.1.-

Controla temperatura y puntos de cocción de las diferentes preparaciones.  

2.3.2.-

Controla pulcritud, temperatura y porción de productos por ítem en el montaje de platos.

2.3.3.-

Aplica pauta de degustación en cada una de las preparaciones realizadas.

 

Revisión de puntos de cocción, montaje y pulcritud de las preparaciones

Degustación de las preparaciones realizadas en taller.

2.4.-

Utiliza las reglas de almacenamiento de utensilios  y productos de acuerdo a los géneros, de forma ordenada e higiénica.

2.4.1.-

Reconoce  las normas de almacenamiento de materias primas dictadas por INACAP, de acuerdo a  las normas vigentes (SAG y del SESMA)

2.4.2.-

Dispone utensilios y  productos en los lugares adecuados según naturaleza y estado de éstos. 

2.4.3.-

Almacena las preparaciones antes, durante y al finalizar el proceso productivo, respetando secuencia  de producción.

Conocimiento de puntos críticos de control en el desarrollo de preparaciones.

Elección de utensilios de conservación, según la naturaleza de las preparaciones.

Determina el lugar y condición de almacenamiento de los productos y preparaciones durante el proceso de producción.
2.5.-

Aplica las normas de higiene y desinfección según manual de la asignatura (INACAP) y reglamento del SESMA a productos, equipos y utensilios durante todo el proceso productivo.

 

2.5.1.-

Identifica los productos de limpieza y  desinfección utilizados en el rubro, respetando dosificaciones según ficha técnica de cada producto (por fabricante).

2.5.2.-

Aplica las técnicas de limpieza y desinfección bajo la supervisión del docente.

 

2.5.3.- Controla la limpieza y el aseo según el plan de aseo y higiene entregado por INACAP.
Limpieza del lugar de trabajo, de acuerdo al plan de higiene y desinfección interno de talleres.
ACTIVIDADES

Como una manera de favorecer el aprendizaje, y con apoyo del docente, los alumnos:

 

Ajustan las cantidades de insumos de las fichas técnicas de producción, de acuerdo a un volumen de porciones entregado por el docente.

Realizan Mise en Place de su sector de trabajo, para el desarrollo posterior de preparaciones de un menú de 2 tiempos.

Aplican métodos de cocción en los productos utilizados para la elaboración de un menú de 2 tiempos

Reproducen montajes realizados por el docente, con las preparaciones ejecutadas.

Realizan preparaciones con productos designados para aplicar pauta de degustación, indicando las características y puntos críticos de estos.

Realizan preparaciones culinarias, según fichas técnicas de producción, para luego finalizar con un análisis organoléptico de cada una de las preparaciones terminadas.

Realizan limpieza del equipamiento, utensilios y taller de cocina, aplicando productos de desinfección, utilizando medidas estandarizadas, bajo la supervisión del docente.

 
ESTRATEGIAS METODOLÓGICAS
 

Al inicio de la primera sesión se deberá presentar el programa de la asignatura (objetivos generales, aprendizajes esperados, criterios de evaluación, contenidos, actividades, bibliografía y evaluación:  cómo, cuándo, ponderación y comentarlo con el grupo curso)

 

           Estrategias aplicables para todas las unidades:

El docente:

 

1.     Desarrolla sesiones de Tecnología Aplicada y Trabajo Práctico en talleres de Cocina.

2.     Aplica la metodología participativa en clases, considerando a los alumnos como sujetos de su proceso de aprendizaje.

3.     Explica mediante ejercicios modelos el proceso de desarrollo para un trabajo posterior de los alumnos.

4.     Guía el desarrollo de trabajos en pequeños grupos basados en la aplicación de  las orientaciones metodológicas y temáticas entregadas en el curso.

5.     Se apoya en el material pedagógico existente del área para la asignatura: cronograma, fichas técnicas, fichas pedagógicas y manuales.

6.     Las tres unidades cuentan con sesiones de TA y TP.

7.     Considera pauta de evaluación de las competencias del sello del alumno INACAP, durante el semestre académico, incorporándola como evaluación de portafolio.

 

 

Deberán ingresar a los talleres de TA y TP con uniforme completo de gastronomía y las herramientas necesarias para realizar las diferentes tareas (cuchillos, paños, boquillas), tanto docentes como alumnos según instructivo del área vigente.

 

LAS TÉCNOLOGÍAS APLICADAS  (TA),  tienen por objetivo la elaboración de recetas, que le permitirán al alumno visualizar y comprender las técnicas de elaboración de  una manera visual, enfocada en la observación  por parte de éstos.

1.     La TA pone en interacción a un docente y un grupo de alumnos para conocer y elegir los métodos, técnicas, habilidades y actitudes más adecuadas o eficientes durante todo el proceso productivo.

2.     El objetivo final de las sesiones de TA es la adquisición de:

§   Aprendizaje de las técnicas culinarias

§   Aprendizaje en el manejo de maquinarias y herramientas

§   Aprendizajes relacionados con los cambios físicos, químicos y organolépticos de los alimentos.

§   La relación de conocimientos culinarios con las técnicas básicas  de producción en cocina.

3.     El docente cumple la función de mediador dirigiendo las sesiones, presentando los temas, planteando  experimentaciones, manipulaciones, demostraciones, aplicaciones¿que permitirán al alumno  transferir sus conocimientos técnicos adquiridos en estas sesiones de TA.

 

LOS TALLER DE TRABAJOS PRÁCTICOS (TP), tienen por objetivo la elaboración de recetas, que le permitirán al alumno poner en práctica las diferentes  técnicas de elaboración de productos ya vistos en las clases de TA apoyados por las fichas técnicas de producción, siempre con la supervisión y guía del  docente.

1.     En las sesiones de Trabajos Prácticos (TP) el alumno va  a desarrollar:

§   Técnicas aplicadas en recetas.

§   Destreza y rapidez de acción.

§   Conocimientos técnicos y aplicados.

 

Las actividades de TP se desarrollan en taller de gastronomía, de modo tal que el alumno este en situaciones reales y profesionales de producción en brigada

 
 
 
BIBLIOGRAFÍA DE LA ASIGNATURA
 
 
Bibliografia Obligatoria
Título
Autor
Año
ISBN/ISSN
Editorial
Fuente
Nombre Recurso Digital
Tipo de Material
Aprovisionamiento de materias primas en cocina (UF0054)Sánchez-Lafuente, Antonio Caro2011 9788483647462 IC Editorial e-Libroebook
La cocina de referencia : manual para profesores, estudiantes y profesionales v.2Maincent, Michel2007 9789709566413IFGP  Libro
La cocina de referencia : manual para profesores, estudiantes y profesionales v.1Maincent, Michel2007 9789709566406IFGP  Libro
Cocina en línea fría 2010 9788499310688 Publicaciones Vértice e-Libroebook
Elaboraciones básicas y platos elementales con carnes, aves y caza (UF0068)Guerrero Aguilera, Manuel2011 9788483647561 IC Editorial e-Libroebook
Elaboraciones básicas y platos elementales con hortalizas, legumbres secas, pastas, arroces y huevos (UF0066)Sánchez-Lafuente, Antonio Caro2011 9788483647363 IC Editorial e-Libroebook
Elaboraciones básicas y platos elementales con pescados, crustáceos y moluscos (UF0067)Sánchez-Lafuente, Antonio Caro2011 9788483647417 IC Editorial e-Libroebook
Bibliografia Sugerida:
Título
Autor
Año
ISBN/ISSN
Editorial
Fuente
Nombre Recurso Digital
Tipo de Material
Guía completa de las técnicas culinarias Wright, Jeni1997 8489396124Blume  Libro
Manual de la asignatura "Taller de Cocina I"Instructores de UTC INACAP2010 INACAP  Manual Inacap